Близится один из самых долгожданных, желанных и значимых праздников православия — Светлое Христово Воскресенье или, именуемый по-другому, праздник Пасхи, который в 2017 году выпадает на 16 апреля.
Многие люди задаются вопросом по поводу приготовления главного угощения пасхального стола — пасхальной выпечки — традиционных куличей. Именно кулич пасхальный доставляет немало переживаний его пекарям — ведь каждому хочется, чтобы этот хлебушек получился вкусным, сдобным, воздушным и красивым. А порой этого очень трудно добиться. Но мы попробуем раскрыть некоторые секреты приготовления пасхальных куличей.
Хорошее настроение и духовное состояние.
Каждой хозяйке известно, что заниматься тестом в плохом настроении нежелательно, а пасхальное тесто так и вообще требует к себе особых рук, способных передать ему энергетику не только самого пекаря, а и дома, в котором его готовят и всей остальной семьи.
Наши женщины — предки к выпечке куличей всегда готовились заранее — ходили на исповедь, просили благословения у батюшки, очищали мысли искренней молитвой и обязательно надевали чистую одежду.
Ни в коем случае при выпекании пасхальных вкусностей нельзя допускать ссор, скандалов и шумных выяснений отношений, такая энергетика не позволит тесту подняться и выстояться и результат кропотливого труда вряд ли Вас порадует.
Отсутствие чужих людей.
Не смотря на радушие и гостеприимство славян, в период приготовления к Пасхе присутствие в доме чужих людей крайне нежелательно, энергетика таких людей может сама по себе и не отрицательная, но чужая и дому, где готовится пасхальное тесто, явно не привычная. Собираясь печь куличи, постарайтесь избавиться от посторонних людей в доме, Вы поймете, на сколько легче Вам будет возиться с тестом, к тому же, Вам никто не помешает насладиться этим удивительным процессом — приготовлением пасхи.
Даже любимых домочадцев можно на это время занять чем-нибудь вне дома: отправить на длительную прогулку, на экскурсию, детей — бабушке, мужа или любимого человека — на рыбалку, футбол или согласно его интересов.
Ведь пасхальное тесто не любит не только чужаков, но и шума, резких и громких звуков. И готовить его надо, как говорится, с чувством, с толком, с расстановкой.
Мука и продукты
К выбору пшеничной муки рекомендуется подходить со всей тщательностью, на которую только способна хозяйка. Мукой высшего сорта и отменного качества запасаются заранее, хранят в полотняных или бумажных мешочках, в сухом, но не застойном месте, следят, чтобы она не слеживалась и не сбивалась в комки. Если мука хранится в кладовке или помещении, отдельном от дома и кухни, то перед тем, как соберетесь завести пасхальное тесто, оставьте ее «ночевать» в доме — она прогреется и наберется домашней атмосферы. Перед использованием муку просеивают пару раз на крупном сите и раз 5-6 на мелком, неоднократное просеивание муки насытит ее кислородом и придаст ей легкость и воздушность.
Основными и принципиально значимыми продуктами во всех рецептах куличей являются яйца, масло и сметана. Лучше всего эти продукты подойдут домашнего производства, что обойдется несколько дороже, зато не разочарует результатом. Но даже если этими продуктами запасаться в супермаркете, то следите за сроком годности, старайтесь выбрать самые свежие и не вызывающие сомнения в качестве этих продуктов.
Отдельного внимания заслуживают внимания дрожжи. Они также должны быть свежими, не рекомендуется использовать те, что какое-то врем хранились в открытом виде, будь то сухие или «сырые» дрожжи. Если опасаетесь в готовой выпечке запаха или привкуса дрожжей — добавьте в опару пару столовых ложек коньяка, запах дрожжей уйдет, да и тесто приобретет тонкий пряный аромат.
Вымешивание теста
Особого внимания и тщательности заслуживает вопрос вымешивания и расстоя теста. Оно должно подойти три раза. как минимум: 1 раз — это приготовление и выращивание опары — основы будущего теста, 2 раз — дать подойти тесту, когда в него добавлены все необходимые и желаемые ингредиенты, на этом этапе тесто можно дополнительно осадить пару раз, прежде чем оно окончательно расстоится и подойдет, а 3 раз — выстаивание порций теста в формах перед выпечкой.
Вымешивать тесто надо тщательно, медленно, распределяя применимую к нему силу на весь его объём. По плотности тесто в идеале должно выйти таким, чтобы не прилипало ни к рукам, ни при разрезании ножом — к последнему. Также показателем может служить то, что при вымешивании на столе, не требовалось подсыпать муку, чтобы оно не прилипало к столешнице.
Выстаиваться тесто должно в теплом, тихом, защищенном от сквозняком месте. Оно не любит перепадов температур, резких звуков и шума. Также нельзя тесто держать на паровой и водяной бане, у источника открытого огня, слишком горячих батареях. Все хорошо в меру.
Изюм и цукаты, пряности и орехи
Зачастую в тесто для куличей добавляют изюм. Многие хозяйки считают, что без него и пасха не считается таковой. Изюм перед добавлением в тесто рекомендуется промыть теплой водой (ни в коем случае не заливать его кипятком — так он потеряет и вкус и запах), просушить на полотенце и слегка присыпать мукой, от этого изюм равномернее разойдется по тесту и не будет держаться комком. Чтобы добавить его в тесто — распределите изюм по столу и обкатайте тесто в изюм, а затем хорошо вымесите. Изюма можно не жалеть, но и пределы разумного не переступать, в готовом изделии его всегда кажется меньше, чем казалось при добавлении. Цукаты можно добавлять в тесто в том виде, в котором они продаются, так как этот продукт не нуждается в дополнительной обработке, разве что в некоторых случаях их можно измельчить. Но это уже дело вкуса каждого.
А вот орехи добавлять не рекомендуется — они утяжелять тесто и не позволят ему подняться на желаемый Вами уровень. Для придания тесту орехового привкуса и аромата можно добавить миндальной эссенции, самую малость, иначе это перебьет аромат от других ингредиентов.
При выборе пряностей для теста рекомендуется соблюдать осторожность — если не устраивает традиционная ваниль, выберите другую, но желательно — одну. Это может быть корица, кардамон, гвоздика, тертая цедра цитрусовых или что-то более интересное и экзотическое, к примеру, шафран или куркума.
Шафран — добавление этой дорогой пряности насытит тесто тончайшим ароматом и придаст ему желтоватый «яичный» оттенок. Для придания теста более красивого цвета, можно также использовать куркуму — ее малое количество окрасит тесто в насыщенный желтый цвет, не повредив ароматам других продуктов — сама куркума, как известно, не обладает ярко выраженным вкусом и запахом.
Процесс выпекания
Традиционно куличи выпекают цилиндрической формы, напоминающей церковный купол, но это не канон и не догма, форма кулича может быть любой, как похожей на кекс, так и на круглый высокий хлеб.
Чистые и сухие формы для выпечки смазывают жиром и выкладывают дно пергаментом.
Так как при выпечке тесто подойдет, то заполнять ним форму следует не больше, чем на 2/3 объема.
В зависимости от массы кулича зависит время его выпекания. Перед выпеканием духовку предварительно разогревают.
Если в процессе выпекания куличи подгорают сверху, прикройте их верхушки сухой бумагой — это предотвратит подгорание.
Готовые куличи можно остудить положив их на бок и периодически несколько раз повернуть разными сторонами — так он не осядет и равномерно остынет. Для равномерного остывания можно остужать выпечку на решетках.
Надеемся, что с этими советами, процес приготовления пасхальных куличей принесет Вам только удовольствие и Вы порадуете результатами долгого и хлопотного труда себя, своих родных и близких.
